Kysané mléčné výrobky od A po Z: zázraky pro zdraví střev

Kysané mléčné výrobky od A po Z: zázraky pro zdraví střev

Kysané mléčné výrobky vychází ze společné základní suroviny – z mléka, které je pak obohaceno o určité mikroorganismy (bakterie a kvasinky) způsobující kvašení. Jednotlivé výrobky se pak mezi sebou liší použitými mikroorganismy, konzistencí a tučností, z čehož vyplývají určité rozdíly v působení na naše zdraví.

U všech kysaných výrobků dochází během kvašení k rozkladu laktózy (mléčného cukru) za vzniku prospěšné kyseliny mléčné. Výsledné produkty jsou nakyslé chuti, obsahují méně cukru a jsou lépe stravitelné než klasické mléko. Díky fermentaci a přítomnosti mikroorganismů je umožněno lepší vstřebávání vápníku, na který jsou mléčné výrobky bohaté.

U všech potravin je totiž důležité zkoumat nejen obsah látek, ale také jejich dostupnost. Některé potraviny mohou obsahovat spoustu živin, vitamínů a minerálů, ale zda se v našich střevech tyto látky skutečně vstřebají, je věc druhá. Dostupnost (vstřebatelnost) živin se odvíjí od charakteru potraviny a stavu našich střev.

Právě díky fermentaci dochází v potravinách k rozkladu těžce vstřebatelných látek, které by mohly zatěžovat trávení nebo blokovat vstřebávání důležitých látek (živin, vitamínů i minerálů). Po fermentaci jsou potraviny snáze stravitelné a tělo si z nich dokáže vzít více esenciálních látek.

Kysané mléčné výrobky od A po Z: WUGI kefír

Abeceda kysaných mléčných výrobků

Acidofilní mléko

Acidofilní znamená milující kyselé. K výrobě acidofilního mléka se používá specifická kultura Lactobacillus acidophilus – probiotická kultura, která způsobuje jeho silně kyselou chuť. Aby nebylo toto mléko tolik kyselé, ředí se polotučným mlékem prokysaným smetanovým zákysem.

Jogurt             

Jogurt – asi nejznámější a nejvíce konzumovaný kysaný výrobek. Vzniká kysáním pomocí termofilních (teplo milujících) bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Jogurty mají celou řadu prospěšných účinků a kvalitní výrobky patří do zdravého jídelníčku.

Jogurtové mléko

Jogurtové mléko je takový „ředěný“ jogurt obsahující alespoň 50 % jogurtu. Obsahuje tedy stejné druhy mikroorganismů jako jogurt, od jogurtu se liší jejich počtem, konzistencí a poměrem živin.

Kefír

Kefír je připravený z kefírových zrn (tibetské houby), které se skládají z bakterií mléčného kvašení – kmeny  Leuconostoc, Lactococcus Aerobacter a také kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces. Díky kvasinkám dochází k tvorbě oxidu uhličitého (bublinek) a alkoholu, tradiční kefír tudíž perlí a přezdívá se mu mléčný šampus. Kefír pochází z Kavkazu, kde jej horští pastevci popíjejí už pár tisíc let. Právě tomuto nápoji místní obyvatelstvo vděčí své dlouhověkosti a pevnému zdraví. V oblasti Asie se k výrobě kefíru používá také kobylí nebo velbloudí mléko.

Kefírové mléko

Kefírové mléko je kefíru velmi podobné, avšak liší se v zastoupení mikroorganismů. Minimální počet bakterií musí být stejný jako u kefíru, ale kvasinek obsahuje méně. Z menšího obsahu kvasinek vyplívá jemnější chuť, méně alkoholu a bublinek.

Kefír připravený z kefírových zrn tedy obsahuje více kvasinek. U zdravého člověka jsou tyto mikroorganismy v pořádku, avšak u člověka s narušenou střevní mikroflórou mohou i tyto jinak neškodné kvasinky přispívat k reaktivaci (znovu objevení) střevních potíží. Obecně kefír připravený z kefírového prášku (či vodní kefír z kefírového prášku oproti kombuše – kombuchový čaj) obsahují spíše bakterie a pro citlivé jedince, zvláště při zařazování živých potravin, jsou vhodnější.

U přípravy kefíru z kefírových zrn – tibetské houby – je rovněž velmi důležité správné zacházení, aby se předešlo jejich kontaminaci. V takovém případě by začal vznikat kefír nevhodné kvality, což nemusí být na první pohled znatelné. V zrnkách (houbě) může dojít k přemnožení kvasinek nebo nevítaného mikrobiálního druhu a vznikající nápoj může být pro střevo spíše zátěž. Náročnost starání se o houbu řeší kefírové kultury v prášku. Pomocí jednoho sáčku s kefírovými kulturami vytvoříte desítky litrů kefíru, po pár týdnech však opakovanou fermentaci ukončujete a začínáte přípravu kefíru s novým sáčkem. Nedochází tak ke kontaminaci kefírových kultur a k přemnožení nežádoucích bakterií či kvasinek. Příprava je snazší, bezpečnější a můžete si mezi přípravami kefíru odpočinout nebo jej prostřídat za vodní verzi.

WUGI vodní kefír - alternativa k zakysaným mléčným výrobkům

Kefír i kefírové mléko obsahuje minimum laktózy a to navíc společně s bakteriemi podporující její trávení, díky tomu jsou v populaci dobře snášeny. Jejich prospěšné bakterie dokáží podporovat střevní mikroflóru a posilovat tak imunitní systém.

Řecký jogurt

Řecký jogurt je typ jogurtu, kdy se po dokončení fermentace odstřeďuje syrovátka. Jeho konzistence je hustší, obsahuje více tuku i bílkovin. Má proto větší sytivou schopnost než klasický jogurt.

Skyr

Skyr je sice velmi podobný řeckému jogurtu, ale k jeho výrobě se používá jiná termofilní (teplo milující) bakteriální kultura. Po dokončení fermentace se odstřeďuje syrovátka (stejně jako u řeckého jogurtu), vyrábí se však z odstředěného mléka. Obsahuje minimum tuku (typicky pod 1 %) a naopak více bílkovin. (Tuku se však bát nemusíme, pokud vás zajímá více, jak je to s nízkotučnými a plnotučnými potravinami, mrkněte na tento článek).

Zakysané podmáslí

Podmáslí je zbytkový produkt při výrobě másla a má tak nízký obsah tuku (do 1,5 %). Přidává se k němu mléko či smetana a fermentaci zajišťuje smetanová kultura složená z bakterií rodu Lactococcus. Chuť je jemně kyselá

Zákys (kyška)

Jako zákys můžeme nazvat jakýkoliv mléčný výrobek vzniklý kvašením pomocí mléčné kultury. Může se tedy jednat o produkt vzniklý pomocí kefírové, jogurtové nebo smetanové kultury.

Kvalitní kysané mléčné výrobky podporují zdraví našich střev. Správná střevní mikroflóra ovlivňuje nejen trávení, ale stav naší imunity, dostupnost živin a minerálů i naše psychické funkce.

Naše střeva milují rozmanitost, a proto je vhodné tyto výrobky střídat. Jejich prospěšnost se odvíjí od kvalitydaného produktu. Kolem mléka a mléčných výrobků se v dnešní době točí hodně zpráv - a není divu. Vzhledem k "modernímu" chovu krav a zacházení s mlékem (úprava na trvanlivá mléka) jsme z kvalitní suroviny vyrobily bílou tekutinu vyvolávající pochyby o prospěšnosti. Nemyslíme si, že by byl dospělý člověk uzpůsoben ke konzumaci travnlivého mléka. Z historického hlediska však poctivé kysané mléčné výrobky byly součástí jídelníčku našich předků. Díky přirozenému chovu zvířat, ze kterých se mléko získávalo, a díky fermentaci a zachování "živosti" dané potraviny (obsahu živých bakterií) je dříve lidé snadno trávili a těžili z nich mnohé prospěšné živiny. Ve WUGI jsme zastánci šetrného zacházení se zvířaty a BIO produkce. Peníze raději teď investujeme do kvalitních potravin, než později do léčiv. Zdraví nám za to stojí.

Podporujte zdraví svých střev každý den! Vyzkoušejte třeba sílu snídaňových kaší fermentovaných přes noc.

Fermentovaná ovesná kaše s WUGI kefírem