Kysané mléčné výrobky od A po Z: zázraky pro zdraví střev

Kysané mléčné výrobky od A po Z: zázraky pro zdraví střev

Kysané mléčné výrobky. Podobné a přesto se liší. Spojuje je základ - mléko a fermentace (kvašení, kysání) pomocí různých druhů mikroorganismů, bakterií a kvasinek, tedy živých kultur. Jednotlivé výrobky se pak mezi sebou liší použitými mikroorganismy, konzistencí a tučností a tím třeba i působením na naše zdraví. Pokud ale použijete kvalitní základ, třeba plnotučné mléko od krav pasoucích se na trávě, máte před sebou poklad plný na vitamíny rozpustné v tucích, důležitý vitamín K2 (nezbytný pro zdraví kostí a zubů), minerálů i bílkovin. To je taky důvod, proč jsme propadli domácímu kefíru. A teď už pojďme na to, co je spojuje a v čem se různí.

Kysané výrobky tedy vznikají kvašením během kterého dochází k rozkladu laktózy (mléčného cukru) za vzniku prospěšné kyseliny mléčné. Výsledné produkty jsou nakyslé chuti, obsahují méně mléčného cukru a jsou lépe stravitelné než klasické mléko. Díky tomu mohou např. lidé netolerující mléko kefír nebo jogurt bez problému konzumovat.

Mléčné produkty jsou také skvělým nosičem pro probiotické bakterie, které je chrání proti prostředí v žaludku a pomáhají probiotikům dostat se až do našich střev. Kefír proto do tzv. enterosolventní kapsle uzavírat nemusíme, poradí si sám.

Díky fermentaci a přítomnosti mikroorganismů je umožněno lepší vstřebávání vápníku, na který jsou mléčné výrobky bohaté. U všech potravin je totiž důležité zkoumat nejen obsah látek, ale také jejich dostupnost (vstřebatelnost) pro tělo. Některé potraviny mohou obsahovat celou řadu živin, ale zda se v našich střevech tyto látky skutečně vstřebají, je věc druhá. Dostupnost (vstřebatelnost) živin se odvíjí od charakteru potraviny a stavu našich střev.

Fermentací obecně v potravinách dochází k rozkladu těžce vstřebatelných látek, které by mohly zatěžovat trávení nebo blokovat vstřebávání důležitých látek.

Recept: Smoothie a lá banánový chléb z domácího kefíru

Smoothie ala banánový chléb z domácího mléčného kefíru WUGI - recept

Abeceda kysaných mléčných výrobků

Acidofilní mléko

Acidofilní znamená milující kyselé. K výrobě acidofilního mléka se používá specifická kultura Lactobacillus acidophilus – probiotická kultura, která způsobuje jeho silně kyselou chuť. Aby nebylo toto mléko tolik kyselé, ředí se polotučným mlékem prokysaným smetanovým zákysem.

Jogurt

Jogurt – asi nejznámější a nejvíce konzumovaný kysaný výrobek. Vzniká kysáním pomocí termofilních (teplo milujících) bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Jogurty mají celou řadu prospěšných účinků a kvalitní výrobky patří do zdravého jídelníčku.

Jogurtové mléko

Jogurtové mléko je takový „ředěný“ jogurt obsahující alespoň 50 % jogurtu. Obsahuje tedy stejné druhy mikroorganismů jako jogurt, od jogurtu se liší jejich počtem (nemusí dodržovat minimální počet), je řidší a obsahuje jiné živiny, jako např. více laktózy.

Kefír

Kefír je připravený z kefírových zrn (tibetské houby), které se skládají z bakterií mléčného kvašení – kmeny  Leuconostoc, Lactococcus Aerobacter a také kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces. Díky kvasinkám dochází k tvorbě oxidu uhličitého (bublinek) a alkoholu (toho ale opravdu malinko, zanedbatelně), tradiční kefír tudíž perlí a přezdívá se mu mléčný šampus (perlivost je mírná, spíše jako perlení na jazyku). Kefír pochází z Kavkazu, kde jej horští pastevci popíjejí už pár tisíc let. Právě tomuto nápoji místní obyvatelstvo vděčí své dlouhověkosti a pevnému zdraví. V oblasti Asie se k výrobě kefíru používá také kobylí nebo velbloudí mléko. Právě domácí kefír, jeho chuť i jednoduchost fermentace, nás okouzlil natolik, až vzniklo WUGI. Wugi kefírové kultury jsou lyofilizované kefírové kultury získané z divoké kultury (tibetské houby či tibi krystalků) pomocí kterých si můžete doma tvořit kefír. Kefír je mnohem probioticky bohatší než jogurt a ostatní kysané nápoje, a tak našim střevům dodává tu správnou probiotickou rozmanitost, kterou potřebujeme. Podporují zdravé prostředí v trávicím traktu, náš střevní mikrobiom a imunitní systém.

Z mléčných kefírových kultur vytvoříte mléčný kefír z jakéhokoli živočišného mléka, z vodních kefírových kultur si vytvoříte veganskou alternativu z oslazené vody (voda s cukrem, ovocné šťávy nebo třeba i kokosové mléko).

Článek: 7 výhod kefíru: nakopne imunitu a podpoří zdraví střev

Domácí kefír WUGI - avokádová pěna

Kefírové mléko

Kefírové mléko je kefíru velmi podobné, avšak liší se v zastoupení mikroorganismů. Minimální počet bakterií musí být stejný jako u kefíru, ale kvasinek obsahuje méně. Z menšího obsahu kvasinek vyplívá menší divokost - o něco jemnější chuť, méně alkoholu a bublinek.

Řecký jogurt

Řecký jogurt je typ jogurtu, kdy se po dokončení fermentace odstřeďuje syrovátka. Jeho konzistence je hustší, obsahuje více tuku i bílkovin. Oproti klasickému jogurt proto také více zasytí.

Skyr

Skyr je sice velmi podobný řeckému jogurtu, ale k jeho výrobě se používá jiná termofilní (teplo-milující) bakteriální kultura. Po dokončení fermentace se odstřeďuje syrovátka (stejně jako u řeckého jogurtu), vyrábí se však z odstředěného mléka. Obsahuje minimum tuku (typicky pod 1 %) a naopak více bílkovin. (Tuk se však bát nemusíme a nízkotučné šílenství už je snad za námi. Pokud vás zajímá více, jak je to s nízkotučnými a plnotučnými potravinami, mrkněte na tento článek).

Recept: Malinový parfait s domácím kefírem

Malinový parfait s domácím kefírem WUGI recept

 

Zakysané podmáslí

Podmáslí je zbytkový produkt při výrobě másla a má tak nízký obsah tuku (do 1,5 %). Přidává se k němu mléko či smetana a fermentaci zajišťuje smetanová kultura složená z bakterií rodu Lactococcus. Chuť je lehce kyselá.

Zákys (kyška)

Jako zákys můžeme nazvat jakýkoliv mléčný výrobek vzniklý kvašením pomocí mléčné kultury. Může se tedy jednat o produkt vzniklý pomocí kefírové, jogurtové nebo smetanové kultury.

Proč jsou skvělé

Protože kvalitní kysané mléčné výrobky podporují zdraví střev a na tom naše zdraví hodně stojí. Správná střevní mikroflóra ovlivňuje nejen trávení, ale stav naší imunity, dostupnost živin a minerálů i naše psychické funkce.

Naše střeva milují rozmanitost, a proto výrobky střídáme, ačkoli na kefíru si frčíme nejvíc. Prospěšnost produktů se odvíjí od kvality, jako je tomu u všeho. Kolem mléka a mléčných výrobků se v dnešní době točí hodně zpráv - a není divu. Vzhledem k "modernímu" chovu krav a zacházení s mlékem (úprava na trvanlivá mléka) jsme z kvalitní suroviny vyrobily bílou tekutinu vyvolávající pochyby o prospěšnosti. Nemyslíme si, že by byl dospělý člověk uzpůsoben ke konzumaci travnlivého mléka. Z historického hlediska však poctivé kysané mléčné výrobky byly součástí jídelníčku našich předků. Díky přirozenému chovu zvířat (na pastvě, přirozené stravě, bez antibiotik), ze kterých se mléko získávalo, a díky fermentaci a zachování "živosti" dané potraviny (obsahu živých bakterií) je dříve lidé snadno trávili a těžili z nich mnohé prospěšné živiny. Ve WUGI jsme zastánci šetrného zacházení se zvířaty a BIO produkce. Peníze raději teď investujeme do kvalitních potravin, než později do léčiv. Přeci jen mám po farmacii na léky jasný názor a preferuji dobré jídlo :)

Tak si nechte chutnat a hýčkejte si svá střeva.

PS: Tipy na všemožné fermentované svačiny, snídaně, dezerty nebo třeba i dresingy najdete u nás v receptech.

Recept: Fermentovaná meruňková limonáda

Fermentovaná meruňková limonáda WUGI