Mléčný kefír - fermentace a trable

08. 07. 2024

Vypadá to, jako by se ten kefír zkazil. Srazil se. Oddělila se voda a bílá hmota. Stalo se vám to? Nám několikrát. Kefír se nezkazil, ale přefermentoval. Mohou za to vysoké teploty i jiné faktory. Kefír nevyhazujte a čtěte. Dají se z něj vykouzlit úžasné dobroty.

V teplejším prostředí (v letních měsících nebo ve vytopených domácnostech) se stává, že mléko fermentuje rychleji a začne se oddělovat syrovátka a tvaroh. Nejedná se o kažení kefíru, ale o přirozený proces, kdy kefír „přefermentoval“.

K přefermentování – tedy srážení kefíru – dochází kvůli:

1. vyšší teplotě při přípravě,
2. rychlejší činnosti živých kefírových kultur – při přípravě z kvalitního čerstvého mléka (např. farmářského) – v takovém mléce se totiž kefírovým kulturám daří obyvkle lépe, a proto "pracují" rychleji
3. nebo delší době kvašení.

 

Obvykle prvotní příprava kefíru z WUGI kefírových kultur trvá 48 hodin. V závislosti na teplotě prostředí a typu mléka však může být tato doba o pár hodin kratší i delší.

Jak tomu předejít?

Kefír při přípravě pravidelně kontrolujte a promíchávejte. Při prvotní přípravě nelze na mléce prvních x hodin (někdy i 40 hodin) prakticky pozorovat změny. Kefírové kultury se ale probudily ze spánku a pracují – často pak náhle dochází ke zhoustnutí a okyselení mléka a kefír je hotov. (Ke zhoustnutí nedochází vždy – záleží na typu mléka.) Po vzniku kefíru se začíná srážet na tvaroh a syrovátku.

Co když už se kefír srazil?

Kefír nevyhazujte. Syrovátka (mléčné sérum) je označováno jako tekuté zlato. Je bohatá na bílkoviny včetně laktoferrinu, který vykazuje antibakteriální a protizánětlivé účinky. Obsahuje vitamíny skupiny B (B1, B2, niacin, B6, kyselinu listovou, B12), C i E, kyselinu mléčnou a řadu minerálních látek (železo, hořčík, fosfor, vápník, draslík, zinek, sodík). Je známá pro své detoxikační účinky, prospívá trávení a zdraví střev (stimuluje růst probiotických bakterií), podporuje činnosti ledvin a má příznivý dopad na krevní tlak a hladinu krevních tuků. Často se také užívá zevně při aknózní pleti i jiných kožních problémech. [1, 2]

Syrovátka se také využívá při tradiční přípravě – namáčení luštěnin, která může zlepšit stravitelnost a snížit nadýmavost. 

Tvarohová část obsahuje více tuku, mléčnou bílkovinu kasein a řadu vitamínů (např. v tuku rozpustný vitamín A). V obou částech se nachází prospěšné probiotické bakterie.

Jak postupovat po vysrážení kefíru?

Pokud se kefír srazil ještě před uplynutím předepsaných 48 hodin pro prvotní přípavu kefíru, kefír je hotov:

1. Fermentaci ukončete. Kefír můžete promíchat a tvaroh se syrovátkou smísit a z této směsi odebrat 100 ml pro opakovanou přípravu. Kefír při opakované přípravě má ale již tendence se dále srážet. NEBO použijte 100 ml pouze z tvarohové části, které je méně kyselá a další várky kefíru mají menší tendenci se srážet.
2. Zbylý kefír určený ke konzumaci může mít tendeci se po protřepání opět začít srážet. Nic mu však není, před konzumací jej stačí promíchat a můžete normálně pít, přidávat do kaší atd. Nevypijete-li ho ihned, skladujte ho v lednici a občas promíchejte. Při dodržení hygienických podmínek vám tam může vydržet i týden.
3. Ze 100 ml hotového kefíru můžete dále připravovat kefír dle návodu (kefír přidáte k čerstvému mléku). Avšak pozor – při takové opakované přípravě může již kefír vznikat za kratší dobu jak 24 hodin a může se začít rychle srážet. Opět nedochází ke kažení, pouze kvůli vyšší kyselosti kefíru probíhá celý proces fermentace rychleji a mléko se sráží. Kefír při přípravě občas kontrolujte, promíchávejtea jakmile začnete srážení pozorovat, proces ukončete a pokračujte podle bodu 1) a 2).

Sražený kefír: promíchat nebo oddělit?

Vysrážený tvaroh a syrovátku můžete také oddělit a konzumovat zvlášť. Obě části jsou bohaté na živé kultury a skvělé pro naše zdraví.

Syrovátku lze přidat do jakéholiv koktejlu či smoothie (vhodné zvláště po cvičení) a tvaroh jako základ na salátový dresing nebo pro přípravu sladkého dezertu či svačiny (podobně jako byste použili jogurt nebo zakysanou smetanu).

Pamatujte, že oddělování syrovátky a tvarohu nepředstavuje nežádoucí proces a obě části můžete ať už zvlášť nebo po promíchání konzumovat. Fermentace se zdá být někdy věda, ale bez ní bychom přišli o všechny ty dobroty.

Máme pro vás také 5 důvodů, proč si vyrábět mléčný kefír doma :)

Pokud potřebujete s kefírováním, výběrem či dávkováním produktů poradit, napište mi do poradny.

Mgr. Anna Fabiánová

Farmaceutka a terapeutka funkční výživy