Mléčný kefír - fermentace a trable

Mléčný kefír - fermentace a trable

„Ten kefír se asi zkazil, srazil se. Oddělila se voda a bílá hmota.“

Stalo se vám to? Nám několikrát. Kefír se nezkazil, ale přefermentoval. Mohou za to vysoké teploty i jiné faktory. Kefír nevyhazujte a čtěte!

V teplejším prostředí (v letních měsících nebo ve vytopených domácnostech) se stává, že mléko fermentuje rychlejia začne se oddělovat syrovátka a tvaroh. Nejedná se o kažení kefíru, ale o přirozený proces, kdy kefír „přefermentoval“.

K "přefermentování" - tedy srážení kefíru - dochází kvůli:

1) vyšší teplotě při přípravě

2) rychlejší činnosti bakterií - při přípravě z kvalitního čerstvého mléka (např. farmářského) - v takovém mléce se totiž kefírovým kulturám daří obyvkle lépe, a proto "pracují" rychleji

3) delší době kvašení

Mléčný kefír: oddělení syrovátky a tvarohu

 

Obvykle prvotní příprava kefíru z WUGI kefírových kultur trvá 48 hodin. V závislosti na teplotě prostředí a typu mléka však může být tato doba o pár hodin kratší i delší

Jak tomu předejít?

Kefír při přípravě pravidelně kontrolujte a promíchávejte. Při prvotní přípravě nelze na mléce prvních x hodin (někdy i 40 hodin) prakticky pozorovat změny. Kefírové kultury se ale probudily ze spánku a pracují - často pak náhle dochází ke zhoustnutí a okyselení mléka a kefír je hotov. (Ke zhoustnutí nedochází vždy - záleží na typu mléka.) Po vzniku kefíru se začíná srážet na tvaroh a syrovátku. 

Co když už se kefír srazil?

Kefír nevyhazujte. Syrovátka (mléčné sérum) je označováno jako tekuté zlato. Je bohatá na bílkoviny včetně laktoferrinu, který vykazuje antibakteriální a protizánětlivé účinky. Obsahuje vitamíny skupiny B (B1, B2, niacin, B6, kyselinu listovou, B12), C i E, kyselinu mléčnou a řadu minerálních látek (železo, hořčík, fosfor, vápník, draslík, zinek, sodík). Je známá pro své detoxikační účinky, prospívá trávení a zdraví střev (stimuluje růst probiotických bakterií), podporuje činnosti ledvin a má příznivý dopad na krevní tlak a hladinu krevních tuků. Často se také užívá zevně při aknózní pleti i jiných kožních problémech. [12]

Tvarohová část obsahuje více tuku, mléčnou bílkovinu kasein a řadu vitamínů (např. v tuku rozpustný vitamín A). V obou částech se nachází prospěšné probiotické bakterie.

Jak postupovat po vysrážení kefíru?

Pokud se kefír srazil ještě před uplynutím předepsaných 48 hodin pro prvotní přípavu kefíru, kefír je hotov:

1) Fermentaci ukončete – kefír protřepejte (aby se části spojily) a odeberte 100 ml pro opakovanou přípravu.

2) Zbylý kefír určený ke konzumaci může mít tendeci se po protřepání opět začít srážet. Nic mu však není, před konzumací jej stačí promíchat a můžete normálně pít, přidávat do kaší atd. Nevypijete-li ho ihned, skladujte ho v lednici a občas promíchejte. Při dodržení hygienických podmínek vám tam může vydržet i týden.

3) Ze 100 ml hotového kefíru můžete dále připravovat kefír dle návodu (kefír přidáte k čerstvému mléku). Avšak pozor - při takové opakované přípravě může již kefír vznikat za kratší dobu jak 24 hodin a může se začít rychle srážet. Opět nedochází ke kažení, pouze kvůli vyšší kyselosti kefíru probíhá celý proces fermentace rychleji a mléko se sráží. Kefír při přípravě občas kontrolujte, promíchávejtea jakmile začnete srážení pozorovat, proces ukončete a pokračujte podle bodu 1) a 2).

Sražený kefír: promíchat nebo oddělit?

Vysrážený tvaroh a syrovátku můžete také oddělit a konzumovat zvlášť.

Syrovátku lze přidat do jakéholiv koktejlu či smoothie (vhodné zvláště po cvičení) a tvaroh jako základ na salátový dresing nebo pro přípravu sladkého dezertu či svačiny (podobně jako byste použili jogurt nebo zakysanou smetanu).

WUGI smoothie

Pamatujte, že oddělování syrovátky a tvarohu nepředstavuje nežádoucí proces a obě části můžete ať už zvlášť nebo po promíchání konzumovat. Fermentace se zdá být někdy věda, ale bez ní bychom přišli o všechny ty dobroty!

Máme pro vás také 5 důvodů, proč si vyrábět mléčný kefír doma :)