Tuky a oleje: co patří do studené kuchyně, co do teplé a co do koše

06. 03. 2024

Taky už vám jde někdy hlava kolem, jaké tuky a oleje jsou zdravé, a které ne? A zda je používáte správně na vaření, smažení nebo by se hodí naopak jen do salátů? V článku se dozvíte, které oleje:

• snesou vysoké teploty,
• které oleje se nesmí zahřívat, protože se teplem poškodí,
• a které bychom měli rovnou hodit do koše, protože jsou zdraví škodlivé, a to přestože nám někdo tvrdí, že snesou vysoké teploty a jsou při vaření vhodné.

Na začátek - jaké tuky a oleje ano

Základní pravidlo je - ty přirozené, tedy ty, co nejsou výmysly potravinářského průmyslu. Přirozené znamená, že je nemusíme prohnat výkonnými stroji, použít velké tlaky, vysoké teploty nebo chemikálie, abychom z nich tuk vymáčkli.  

Příkladem zde mohou být:

• olivový olej (zmáčknutím (lisováním) oliv dostanete tuk)
• máslo (stlučete smetanu)
• kokosový olej (přirozeně v kokosu), apod.

Oproti tomu takový řepkový olej nebo margarín je pro domácí přípravu naprosto nereálný.

Jaké oleje patří do teplé kuchyně a co do studené

Vhodnou volbou do teplé kuchyně (tyto oleje můžete použít i do studené) jsou olivový olej*, avokádový olej, ghí, sádlo, kokosový olej.

Do studené kuchyně (do zálivky, na saláty či hotového jídla, které se již nevaří) patří extra panenský olivový olej, máslo (snese lehké zahřívání), kokosový MCT a C8 olej (tyto dva oleje lze i do teplé na kratší restování)** a pro zpestření lze používat třeba lněný, sezamový či konopný olej, není to ale nutné. Ořechové a semínkové oleje mají specifickou chuť a mohou být zajímavým dochucením, některé jsou však zbytečně drahé a na zdraví nemají až tak zázračné účinky, aby se jejich nákup vyplatil. Velmi důležitá je jejich čerstvost a správné skladování v temnu (vč. tmavé láhve) a chladu, jinak velice rychle žluknou a prospěšné látky v olejích se mění na zdraví poškozující.

Čemu se obloukem vyhnout, i když vám budou tvrdit, že je dobrý, protože snese vysoké teploty? 

Průmyslově vyráběné oleje typicky v bílých průhledných plastech - řepkový, slunečnicový, sójový a další rafinované oleje. Margaríny a ztužené tuky. Říkám tomu instantní zánět v láhvi (oleje jsou bohaté na prozánětlivé omega 6 poškozují naše zdraví). To, že snese vysoké teploty u vaření je jedna věc, ale nevhodný způsob výroby (rafinace, použití chemikálií) a vysoké zastoupení nevhodných látek (omega 6) je věc druhá, kterou nelze nebrat v potaz.

Sumasumárum vám kuchyni stačí kvalitní olivový olej, sádlo, ghí, máslo a třeba kokosové oleje, u kterých se nemusíte bát rychlé oxidace (kažení), jako u jiných. Tuky jinak konzumujete jako přirozenou součást ostatních potravin, jako jsou divoké ryby, maso, vejce, ořechy a semínka, avokádo, olivy a další.

Co používáte ve své kuchyni vy?

Poznámky:

*olivové oleji mají dle své kvality různou odolnost, někteří výrobci jsou schopni blíže specifikovat tepelnou odolnost a kouřový bod oleje

**MCT a C8 oleje jsou vysoce kvalitní oleje extrahované z panenského kokosového oleje - ano, jsou vyráběny, avšak šetrnou metodou z panenského kokosového oleje a mají výborné vlastnosti pro náš metabolismus, podporují energii, spalování tuků a mentální funkce