Kefírové kultury – prášek vs. zrna (tibi krystaly, tibetská houba)
Domácí kefír je plný prospěšných živých kultur (probiotik), postbiotik, enzymů, vitamínů a minerálů. S kefírovými kulturami si navrátíte sílu fermentovaných (super)potravin do vašich kuchyní a podpoříte vaše zdraví. Nejlepší je jako součást vaší každodenní rutiny. Kefír si můžete připravit tradiční mléčný či veganský vodní a použít k tomu můžete WUGI kefírové kultury (mléčné či vodní) nebo krystalky, tzv. tibetskou houbu či tibi krystaly. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Mléčný i vodní kefír jsou fermentované, neboli kvašené probiotické nápoje vznikající činností mléčných nebo vodních kefírových kultur. Ty existují ve formě zrn – tibi krystalků či tibetské houby nebo prášku.
Účinky kefíru na zdraví
Vodní i mléčný kefír je fermentovaný nápoj, a pokud není tepelně upravený, obsahuje živá probiotika – přátelské bakterie, které podporují náš střevní mikrobiom, imunitu, zažívání i celkové zdraví. Kefír obsahuje celou řadu dalších živin, jako jsou cenná postbiotika, což jsou látky vytvořené živými kulturami v nápoji, vitamíny, minerály, enzymy či organické kyseliny. To vše podporuje zdraví zažívacího traktu, který má dopad na celé naše tělo.
Kefírová zrna a prášek se od sebe trošku liší, avšak obě varianty představují skupinu přátelských bakterií a kvasinek, které dělají to stejné – přeměňují mléko nebo slazenou vodu na mléčný či vodní kefír. Pojďme se podívat, jaký je rozdíl v jejich složení, v přípravě i chuti a jaké jsou jejich výhody i nevýhody.
Recept: Fermentovaná meruňková limonáda
Jak kefírové kultury pracují?
Kefírové kultury milují cukr – živí se jím. Pustí se do něj a přemění ho na jiné látky, jako jsou kyseliny, oxid uhličitý a alkohol (o množství se dočtete níže). Vznikne kvašený poklad plný živých mikroorganismů (mezi kterými jsou i probiotické druhy) s nízkým obsahem zbytkového cukru (odvíjí se dle doby fermentace).
Tibi krystaly a tibetská houba vs. kefírové kultury v prášku
Mléčná kefírová zrna
Říká se jim také tibetská houba a jsou společenstvím bakterií a kvasinek, které drží pohromadě „gelová“ hmota tvořená z cukrů a připomínají tak malé bílé květáčky. Tato hmota je jejich živnou půdou – substrátem pro život. Mléčný cukr kefírová zrna vyživuje a umožňuje jim dále růst a rozmnožovat se. Zrna oproti prášku tvoří rozmanitější rodinku, protože se v nich nachází více druhů mikroorganismů.
Obecně v tibetské houbě najdeme bakteriální a kvasinkové druhy Lactobacillus spp., Streptococcus spp., Lactococcus spp., Enterococcus spp., Leuconostoc spp., Kluyveromyces marxianus, Candida kefyr, Galactomyces geotrichum, Geotrichum candidum, Kluyveromyces spp., Saccharomyces spp., Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces rouxii, Acetobacter spp. a další. Přesné zastoupení nelze říct, mléčná kefírová zrna jsou dynamickým organismem – liší se jak jednotlivé houby mezi sebou, tak je jejich složení proměnné v čase.
Mléčné kefírové kultury WUGI
Vyrábí se z houby, a proto jsou složením mikroorganismů velmi podobají. Obsahují kultury z rodů Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Saccharomyces a Kluyveromyces. Kultury v prášku mají jako svůj substrát (nosič) cukr dextrózu. Tento cukr (stejně jako pak cukr v mléce) zkonzumují po jejich „aktivaci“ přidáním do mléka.
Recept: Hrušková kaše fermentovaná přes noc
Vodní kefírová zrna
Nazývané též tibi krystaly představují soužití hodných bakterií a kvasinek na gumových krystalkách tvořených složitými cukry. Je to jejich takový sladký domov. Kefírové krystalky se živí cukrem ze slazené vody a díky tomu dále rostou.
Obecně v tibi krystalkách můžeme najít bakteriální a kvasinkové druhy, jako jsou Lactobacillus spp., Streptococcus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., Acetobacter spp., Saccharomyces cerevisiae, Zygotorulaspora florentina, Lachancea fermentati i další. I zde platí, že jejich složení se rychle mění.
Vodní kefírové kultury WUGI
Se zase vyrábí z tibi krystalků, velmi se jim podobají a obsahují kefírové kultury z rodů Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Saccharomyces, Acetobacter a Kluyveromyces. Živnou půdou (nosičem) pro vodní práškové kultury tvoří hnědý cukr, který se po přidání do slazené vody rozloží společně se zbylým cukrem.
Rozdíl v použití kefírových kultur
Mléčná i vodní kefírová zrna při správné péči rostou a rozmnožují se. Jakmile kefírové kultury sní veškerý cukr v nápoji a kefír je hotov, kultury začínají hladovět. Je třeba jim zajistit pravidelný přísun čerstvého mléka či slazené vody, aby neumřely.
Musíme dbát na správnou hygienu, jinak by se mohlo stát, že se k zrnům přidají i nevítané druhy bakterií nebo plísní. Ty už tak prospěšné nebudou (ani pro tvorbu kefíru, ani pro nás). Pokud se však o tibetskou houbu a tibi krystalky zvládneme starat, rozmnožují se a mohou nám vydržet věčně.
Naopak kefírové kultury WUGI ocení všichni, kteří se nechtějí (nemají čas) každý den o kefírová zrna starat. Pokud nejste často doma nebo se nechcete o kultury moc starat, jsou kefírové kultury v prášku ideální volbou.
Výhoda oproti zrnům spočívá v tom, že mikroorganismy v sáčku jsou ve vysušeném stavu a počkají, až je aktivujete (opět probudíte k životu nasypáním do mléka či vody). Po nasypání do vody či mléka vám během dne až dvou vznikne mléčný či vodní kefír a pomocí hotového kefíru jeho přípravu několikrát zopakujete (s jedním sáčkem mléčných kultur tak vytvoříte až 30 litrů kefíru a s vodními kulturami až 10 litrů). V kefíru se stále nachází kefírové kultury, přemístěním hotového mléčného kefíru do čerstvého mléka či hotového vodního kefíru do slazené vody zajistí opětovné tvoření kefíru. Jakmile nebude čas na přípravu další várky, kefír dopijete a nový sáček otevřete, až se vám to bude zase hodit. Žádná věda a méně starostí.
Kefírové kultury v prášku nerostou. I tak s nimi ale vyrobíte desítky litrů kefíru opakovanou přípravou jak jsme psali výše (konkrétní příprava je popsána u produktů a uvedena na obale).
Kefírové kultury WUGI mohou také cestovat na výlety s vámi. My si bereme WUGI na hory do Rakouska i k moři do Chorvatska :) A po těžším jídlu nám vodní kefír přišel vhod, tráví se nám po něm dobře.
Rozdíl v chuti kefírů
Jelikož zrna a prášek nemá stejné zastoupení mikroorganismů výsledný kefír má mírně odlišnou chuť.
Chuť, konzistence i kvalita mléčného kefíru záleží jak u zrn, tak u prášku na podmínkách přípravy, použitém druhu a kvalitě mléka. Mléčná kefírová zrna obecně tvoří kyselejší a často méně hustý mléčný kefír než kefír vzniklý z práškových kultur.
Mléčný kefír vzniklý z WUGI mléčných kultur bývá proto většinou jemnější, méně kyselý a více chutí i konzistencí připomíná jogurt*. (*Pro přípravu doporučujeme kvalitní plnotučné mléko, nejlépe BIO kvality.)
Také chuť a aroma vodního kefíru záleží u zrn i u prášku na podmínkách přípravy a použitých surovinách (kvalita vody, druh cukru, ovoce). Vodní kefírová zrna obecně vytváří octovější a alkoholičtější vodní kefír než kefír vzniklý z práškových kultur.
Vodní kefír vzniklý z WUGI vodních kultur je jemnější a méně kyselý. S délkou fermentace v kefíru klesá sladkost a tvoří se malé množství alkoholu. V čerstvě připraveném kefíru je jeho obsah nejnižší a mělo by odpovídat nealku okolo 0,5 %, max. do 1 %, ale při delší fermentaci a vlivem skladování může alkohol narůst až k 1–1,5 %.
Zrna jsou měnící se komplex mikroorganismů, výroba kefíru – jeho chuť, kvalita i obsah alkoholu se tedy mění dle změny zastoupení organismů v zrnkách. Některé zdroje uvádí, že ze zrnek vzniká kefír o obsahu alkoholu 0,1–2 %. Obsah alkoholu se odvíjí od podmínek přípravy.
Máme zkušenosti, že děti i lidé, kteří nejsou na výraznou chuť fermentovaných nápojů či kvašených potravin zvyklí, preferují jemnější vodní kefíru připravený z práškových kultur.
Proč jsme začali s WUGI kefírovými kulturami, když máme tibi krystaly a tibetskou houbu?
U nás v rodině jsme začínali s tibi krystalky a tibetskou houbou a naprosto jsme se do přípravy kefíru pomocí nich nadchli. Pak jsme se ale začali potýkat s problémy. Tibi krystalky se přestaly množit, kefír někdy chutnal skoro jako ocet a i přes zkoušení je zachránit nám několikrát odumřely. Tibetskou houbu jsme nestíhali mlékem krmit, protože jsme tolik mléčného kefíru nezkonzumovali a tuto přípravu jsme opustili. O tibi krystalky jsme se nakonec starat naučili, ale i tak se jim občas něco nelíbí a my rychle vymýšlíme, co jim chybí. Tibi krystalky se nám však přece jen rozmnožily a my je začali s radostí rozdávat dál. Kefír nám totiž nejen zachutnal, ale cítili jsme se po jeho pravidelné konzumaci dobře. Chtěli jsme tak rozšířit přípravu kefíru do našeho okolí, aby i ostatní mohli pro sebe a svá střeva dělat něco tak snadného, jako je popíjet vodní kefír s živými mikroorganismy (třeba místo nealko piva k obědu). Jenže naše okolí se potýkalo se stejnými problémy jako my – a opakované nezdary a náročnost každodenní péče je od přípravy kefíru odradila.
A tak jsme hledali, zda existuje ještě něco jednoduššího, co nevyžaduje tolik starosti jako tibi krystalky a tibetská houba. A vzniklo WUGI.
Recept: Malinový parfait s domácím kefírem
Chceme šířit důležitost zdraví střev a prospěšnost fermentovaných potravin a nápojů. Každý den pro sebe a své zdraví můžeme něco jednoduchého udělat (ať už je to sklenice kefíru, pár lžic kvašeného zelí nebo procházka v přírodě).
Shrnutí:
- Vodní kefírová zrna (tibi krystaly), mléčná kefírová zrna (tibetská houba) i kefírové kultury v prášku jsou společenství mikroorganismů dělající to samé. Liší se v zastoupení mikroorganismů.
- O zrna je třeba se neustále starat, při správné péči vám však mohou vydržet věčně.
- S práškem vyrábíte kefír také opakovaně za pomoci hotového kefíru. V případě, že odjíždíte na dovolenou, nemusíte se o něj jako o zrna starat.
- Kefír ze zrn a z prášku se lehce liší v chuti. Mléčný kefír z práškových kultur je jemnější, méně kyselý a více hustý (připomíná jogurt). Vodní kefír z kultur z prášku je méně kyselý a nevoní tolik po octu – často jej proto preferují děti.
- WUGI kefírové kultury v sáčku si můžete vzít s sebou na dovolenou. Sáček je skladný a na rozdíl od zrn nehrozí, že se po cestě oslabí nebo vylijí ze svého sladkého roztoku nutného pro převoz.
- WUGI je nejjednodušší způsob fermentace.
Pokud potřebujete s kefírováním, výběrem či dávkováním produktů poradit, napište mi do poradny.
Mgr. Anna Fabiánová
Farmaceutka a terapeutka funkční výživy