Mléčný kefír

Jak vzniká mléčný kefír?

Mléčný kefír vzniká z živočišného mléka činností mléčných kefírových kultur – tzv. fermentací. Kefírové kultury požírají mléčný cukr - laktózu a mění ji na kyselinu mléčnou a další látky. Z mléka se tak stává probiotický kysaný nápoj - lehce stravitelný kefír s minimem laktózy (ta je totiž požrána kefírovými kulturami).

Kolik mléka potřebuji k přípravě mléčného kefíru?

Pro prvotní přípravu potřebujete ideálně 1 litr mléka, může být ale i méně. Kefírové kultury do mléka vysypete, tím se „aktivují“ a při opakované přípravě pomocí hotového kefíru už použijte libovolné množství mléka, třeba jen 200 ml, pokud mléčný kefír nestíháte konzumovat, maximálně pak 1 litr.

Jak moc mohu naplnit sklenici při přípravě kefíru?

Nádobu plňte 2 - 3 cm pod okraj, aby v ní zůstal vzduch.

Jak dlouho zabere příprava mléčného kefíru?

Vám zabere příprava asi půl minutky, zbytek práce je na kefírových kulturách. Sáček s vodními kefírovými kulturami pouze vysypete do mléka a směs necháte stát cca 48 hodin. Po cca 48 hodinách je váš kefír hotov. Opakovaná příprava vám zabere zase jen půl minutky a kefírovým kulturám zhruba jeden den. Může se stát, že kefír vznikne o pár hodin dříve či později - závisí to na podmínkách přípravy, jako je teplota okolí, teplota použitého mléka i jeho kvalita. Mrkněte na další otázku.

Při jaké teplotě by měl být kefír připravován?

Kefír by měl být připravován při teplotě mezi 23 – 25°C. V teple kefír vzniká dříve jak při nižších teplotách. Pokud je příliš teplo, může se stát, že vám kefír vznikne dříve, přefermentuje a začne se srážet. Naopak máte-li doma chladněji, kefír zabalte do teplého ručníku a udržujte vznikající kefír v dostatečném teple.

Jak poznám, že je mléčný kefír hotový?

Kefír je hotový za cca 48 hodin - při vyšší teplotě může vzniknout dříve, při nižší o pár hodin později. Každá další várka připravena z hotového kefíru je hotová obvykle za 24 hodin, záleží na teplotě.

Kefír se mi začal srážet / oddělila se "voda" a "bílá část" / asi se zkazil. Co s tím?

Kefír vám přefermentoval. Je to přirozený proces, kdy se začne oddělovat syrovátka a tvaroh (sýr), nezkazil se. Stává se to při vyšší teplotě (běžné v létě), při přípravě z některých čerstvých farmářských mlék nebo když necháte kefír fermentovat déle. Fermentaci ukončete – kefír protřepejte (aby se části spojily) a odeberte 100 ml pro opakovanou přípravu. Zbylý kefír můžete normálně pít, jen bude mít tendenci se zase oddělovat, nic mu však není. Syrovátku a tvaroh můžete od sebe také oddělit a použít do jídel zvlášť. Více informací najdete v tomto článku

Jaký typ mléka je nejlepší pro přípravu kefíru?

Kefír může být připraven ze všech typů čerstvého mléka – kravského, kozího i ovčího. Druh, obsah tuku a kvalita mléka rozhoduje o výsledné chuti kefíru. Pro nejlepší chuť i jako nejlepší volbu pro vaše zdraví doporučujeme používat čerstvé  plnotučné mléko v BIO kvalitě. Farmářské mléko z malochovu je skvělé, avšak je možné, že takové poctivé "živé" mléko bude pracovat samo o sobě a příprava kefíru z něj se nemusí povést! Taková je naše zkušenost i zpětná vazba zákazníků. Je vhodné farmářské mléko před přípravou převařit a nechat vychladit. Pro přípravu je pak jistotou BIO čerstvé pasterované mléko (seženete v supermarketu).

Mohu použít pro přípravu kokosové mléko?

Kokosový kefír z kokosového mléka jsme zkoušeli a příprava se zadařila, přesto doporučujeme spíše vodní kefírové kultury. Vzniklý kokosový kefír byl jemně perlivý, kyselkavý a osvěžující. Na přípravu kokosového kefíru stačí 1 až 2 dny, jelikož kokosové mléko neobsahuje příliš cukru. Cukr můžete do kokosového mléka přidat (třeba javorový sirup), pak vám vznikne kokosový kefír perlivější a chuťově výraznější. Podrobný recept najdete zde.

Jakou teplotu by měla mít mléko pro přípravu kefíru?

Mléko by mělo být pokojové teploty – maximálně 29°C. Mléko o teplotě 30°C a více by mohlo kefírové kultury poškodit a kefír by nemusel vůbec vzniknout. Čím je mléko teplejší nebo čím vyšší je teplota u vás doma, tím rychleji fermentace probíhá a mohlo by dojít k přefermentování a srážení mléka (není na závadu) - více se dočtete zde.

Jsou mléčné kefírové kultury bezmléčné?

Mléčné kefírové kultury obsahují pouze bakterie, kvasinky a cukr jako nosič, neobsahují sušené mléko. V kulturách však mohou být stopy mléka.

Co když trpím laktózovou intoleranci? 

Mléčný kefír obsahuje minimální množství laktózy, protože se při jeho přípravě většiny laktózy rozloží (kefírové kultury ji požerou). V kefíru se navíc nachází bakterie a enyzym podporující trávení laktózy, a proto je mléčný kefír často dobře snášen i těmi, kdo laktózu nemohou. Snášenlivost kefíru je ale individuální záležitost, obsah laktózy v hotovém kefíru se totiž odvíjí od podmínek přípravy a délky fermentace. Místo mléčného kefíru doporučujeme vyzkoušet bezmléčnou alternativu – vodní či kokosový kefír.

Kolikrát připravím kefír s 1 sáčkem kefírových kultur? Kdy bych měl/a začít používat nový sáček?

S jedním sáčkem mléčných kefírových kultur připravíte až 30 litrů mléčného kefíru. Přípravu s jedním sáčkem můžete zopakovat až 30x. Po několika (destíkách) opakování se kefírové kultury oslabí, takže zhruba po měsíci je vhodné použít nový sáček s kulturami. Oslabení poznáte tak, že kefír bude vznikat pomalu a chuťově bude zůstávat více mléčný. Někdy potřebují kultury jen nakopnout k činnosti, protože je jim jen zima, proto zabalte sklenici do teplého ručníku a udržujte kefír hezky v teple. Počet opakování závisí na hygienických podmínkách, podmínkách přípravy a kvalitě surovin, které používáte pro přípravu.

Balení kultur je drahé, jak dlouho mi vydrží?

Vydrží vám 3 měsíce nepřetržité přípravy - denně vzniká 1 l kefíru. Balení mléčných kultur obsahuje 3 sáčky a připravíte s ním cca 100 litrů mléčného kefíru.

Jaký typ nádoby doporučujete pro přípravu kefíru?

Doporučujeme WUGI sklenici s patentním uzávěrem o objemu 1,15 l. Dobře těsní, má ideální objem a rysky 100 a 200 ml, abyste při opakované přípravě nemuseli kefír odměřovat. Pro přípravu není vhodný plast ani kovová nádoba.

Litr kefíru denně nevypiju. Co když potřebuji od kefíru chvíli pauzu? 

Nemusíte si připravovat litr kefíru denně - k hotovému kefíru si můžete při opakované přípravě přilít např. jen 200 ml čerstvého mléka. Hotový kefír můžete dát také na pár dní do lednice, kde se fermentace zpomalí. Po vytažení z lednice můžete s fermentací pokračovat, nenechávejte ho tam však příliš dlouho, aby se kefír nezačal srážet a kefírové kultury nezačaly hladovět. To by je mohlo oslabit a kefír už by se vám nepodařilo připravit tolikrát.

Když odložím 100 ml kefíru pro opakovanou přípravu do lednice, nezkazí se? 

100 ml pro opakovanou přípravu si můžete odložit do lednice na den až dva. Vhodnější je ke 100 ml kefíru přidat trochu čerstvého mléka, aby kultury nazačaly hladovět. Po pár dnech směs vytáhněte, zabalte do teplého ručníku, abyste probudily spící kultury a pokračujte ve fermentaci. Je možné, že kultury budou po spánku v lednici potřebovat delší dobu pro přípravu další várky kefíru.

Jak poznám, že mám použít další sáček kefírových kultur? 

Kefír vám vzniká pomalu a chuťově zůstává více mléčný. Někdy potřebují kultury jen nakopnout k činnosti, protože jim je zima - zabalte proto sklenici do teplého ručníku a udržujte kefír hezky v teple. Pokud to nepomůže, použijte sáček nový.

Jak dlouho mohu hotový kefír skladovat než se zkazí?

Hotový kefír skladujte v lednici a vypijte do pár dnů. Doba trvanlivosti záleží od kvality a čerstvosti použitého mléka, nejlepší je čerstvý. Pokud máte kefíru příliš a nestíháte jej pít, používejte pro pířpravu méně mléka než celý litr. Hotový kefír zužitkujte do receptů, jako je kefírová zmrzlina, v mrazáku totiž vydrží i měsíce!

Proč si nekoupit hotový kefír v obchodě? 

Kefír v obchodě vás bude stát víc peněz, než pokud si jej budete připravovat doma (spočítali jsme to). V obchodě je běžně k dostání nízkotučný kefír, kdy odebráním tuku z mléka jste přišli o drahocenné vitamíny, minerály i jeho lahodnou chuť a sytící účinek. V horším případě se jedná o kefír doslazovaný cukrem či umělými sladidly a zkrášlen barvivy. Poctivý kefír prospěšný zdraví by měl být připraven z plnotučného mléka nejlépe v BIO kvalitě - díky takovému můžeme oslavovat své zdraví každý den.

Mohou mléčný kefír malé děti?

Ano, podobně jako jogurt a jiné kysané mléčné výrobky, mohou také mléčný kefír. Pokud danou potravinu teprve dítěti zařazujete, začněte s čajovou lžičkou a postupně množství navyšujte.

Diskuse
Komentáře

Eliška

Dobry den,mohou zacit pit vodni a mlecne kefiry tehotne zeny?

Anna DobišarováAdministrátor |

Dobrý den,

 

ano, není zde žádná kontraindikace, je to podobné, jako při konzumaci jogurtů a jiných fermentovaných potravin :) Ať vám chutná, hezký den!

Další