Mléčný kefír

Jak vzniká mléčný kefír?

Mléčný kefír vzniká z živočišného mléka činností mléčných kefírových kultur – tzv. fermentací. Kefírové kultury požírají mléčný cukr - laktózu a mění ji na kyselinu mléčnou a další látky. Z mléka se tak stává probiotický kysaný nápoj - lehce stravitelný kefír s minimem laktózy (ta je totiž požrána kefírovými kulturami).

Kolik mléka potřebuji k přípravě mléčného kefíru?

Pro prvotní přípravu potřebujete ideálně 1 litr mléka, může být ale i méně. Kefírové kultury do mléka vysypete, tím se „aktivují“ a při opakované přípravě pomocí hotového kefíru už použijte libovolné množství mléka, třeba jen 200 ml, pokud mléčný kefír nestíháte konzumovat, maximálně pak 1 litr.

Jak moc mohu naplnit sklenici při přípravě kefíru?

Nádobu plňte 2 - 3 cm pod okraj, aby v ní zůstal vzduch.

Jak dlouho zabere příprava mléčného kefíru?

Vám zabere příprava asi půl minutky, zbytek práce je na kefírových kulturách. Sáček s vodními kefírovými kulturami pouze vysypete do mléka a směs necháte stát cca 48 hodin. Se sklenicí můžete občas zavrtět, aby se kefír/mléko promíchalo. Po cca 48 hodinách je váš kefír hotov. Opakovaná příprava vám zabere zase jen půl minutky a kefírovým kulturám zhruba jeden den. Může se stát, že kefír vznikne o pár hodin dříve či později - závisí to na podmínkách přípravy, jako je teplota okolí, teplota použitého mléka i jeho kvalita. Mrkněte na další otázku.

Při jaké teplotě by měl být kefír připravován?

Kefír by měl být připravován při teplotě mezi 23 – 25°C. V teple kefír vzniká dříve jak při nižších teplotách. Pokud je příliš teplo, může se stát, že vám kefír vznikne dříve, přefermentuje a začne se srážet (zde se dočtete, co dělat). Naopak máte-li doma chladněji, kefír zabalte do teplého ručníku a udržujte vznikající kefír v dostatečném teple.

Jak poznám, že je mléčný kefír hotový?

Kefír je hotový za cca 48 hodin - při vyšší teplotě může vzniknout dříve, při nižší o pár hodin později. Každá další várka připravena z hotového kefíru je hotová obvykle za 24 hodin, záleží na teplotě.

Zdá se, že mléko zůstává prvních 35 hodin "mlékem" a tedy že se nic neděje. Poté kefír většinou zhoustne - ne vždy, zde hraje roli kvalita mléka. Když se sklenicí zahýbete, měl by po stranách sklenice zůstat typický kefírový povlak (ten vám při zahýbání se sklenicí mléka po stěnách nezůstane). Kefír chutná jinak, jak mléko, ten náš wugi docela jogurtově. Taky se může kefír začít srážet. - viz další otázka.

Kefír se mi začal srážet / oddělila se "voda" a "bílá část". Co s tím?

Kefír vám přefermentoval. Je to přirozený proces, kdy se začne oddělovat syrovátka a tvaroh (sýr), nezkazil se. Stává se to při vyšší teplotě (běžné v létě), při přípravě z některých čerstvých farmářských mlék nebo když necháte kefír fermentovat déle. Fermentaci ukončete a pro opakovanou přípravu použijte 100 ml husté tvarohové části. Zbylý kefír můžete normálně konzumovat. Syrovátku a tvaroh můžete od sebe také oddělit a používat do jídel zvlášť. Více informací najdete v tomto článku

Jaký typ mléka je nejlepší pro přípravu kefíru?

Kefír může být připraven ze všech typů čerstvého mléka – kravského, kozího i ovčího. Druh, obsah tuku a kvalita mléka rozhoduje o výsledné chuti kefíru. Pro nejlepší chuť i jako nejlepší volbu pro vaše zdraví doporučujeme používat čerstvé  plnotučné mléko v BIO kvalitě. Farmářské mléko z malochovu je skvělé, avšak je možné, že takové poctivé "živé" mléko bude pracovat samo o sobě a příprava kefíru z něj se nemusí povést! Taková je naše zkušenost i zpětná vazba zákazníků. Je vhodné farmářské mléko před přípravou převařit a nechat vychladit. Pro přípravu je pak jistotou BIO čerstvé pasterované mléko (seženete běžně v supermarketu).

Mohu použít pro přípravu kokosové mléko nebo jiné rostlinné mléko?

Kokosový kefír z kokosového mléka jsme zkoušeli a příprava se zadařila, pro přípravu veganského kefíru z kokosového nebo jiného rostlinného mléka jsou ale vhodnější vodní kefírové kultury. Vzniklý kokosový kefír byl jemně perlivý, kyselkavý a osvěžující. Na přípravu kokosového kefíru stačí 1 až 2 dny, jelikož kokosové mléko neobsahuje příliš cukru. Cukr můžete do kokosového mléka přidat (třeba javorový sirup), pak vám vznikne kokosový kefír perlivější a chuťově výraznější. Podrobný recept najdete zde. Více o přípravě veganského kefíru z rostlinných mlék najdete v častých dotazech k vodnímu kefíru zde.

Jakou teplotu by měla mít mléko pro přípravu kefíru?

Mléko by mělo být pokojové teploty – maximálně 29°C. Mléko o teplotě 30°C a více by mohlo kefírové kultury poškodit a kefír by nemusel vůbec vzniknout. Čím je mléko teplejší nebo čím vyšší je teplota u vás doma, tím rychleji fermentace probíhá a mohlo by dojít k přefermentování a srážení mléka (není na závadu) - více se dočtete zde.

Mohu na přípravu použít pouze část prášku s kulturami (např. odsypat polovinu) a zbytek později?

Ne, po otevření sáčku s kulturami jej použijte vždy celý do 1 litru mléka. Poté si můžete množství regulovat tak, jak stíháte pít, např. tak. že další várky připravujete jen z menšího množství mléka (nepřidáváte celý litr, ale klidně jen čtvrt) nebo dáte kefír na 2-3 dny do lednice, kde se fermentace zpomalí a další várku připravujete až poté. Rozdělaný sáček s kultrami by se mohl znehodnotit.

Jsou mléčné kefírové kultury bezmléčné?

Mléčné kefírové kultury obsahují pouze bakterie, kvasinky a cukr jako nosič, neobsahují sušené mléko. V kulturách však mohou být stopy mléka.

Co když trpím laktózovou intoleranci? 

Mléčný kefír obsahuje minimální množství laktózy, protože se při jeho přípravě většiny laktózy rozloží (kefírové kultury ji požerou). V kefíru se navíc nachází bakterie a enyzym podporující trávení laktózy, a proto je mléčný kefír často dobře snášen i těmi, kdo laktózu nemohou. Snášenlivost kefíru je ale individuální záležitost, obsah laktózy v hotovém kefíru se totiž odvíjí od podmínek přípravy a délky fermentace.

Místo mléčného kefíru doporučujeme vyzkoušet zcela bezmléčnou a bezlaktózovou alternativu – vodní nebo kokosový kefír.

Můžu pro přípravu použít bezlaktózové mléko?

Zkráceně by se dalo říci, že by to mohlo fungovat, nebude to ale ideální. Kefírové kultury se mléčným cukrem - laktózou živí, požírají ji a rozkládají na jednoduché cukry. Jelikož je v bezlaktózovém mléce již laktóza rozložena, ale v mléce jsou stále jednoduché cukry, je možné, že by si kultury do určité míry přivykly na ty jednoduché cukry a přežívaly na nich. Nebude to pro ně ale to pravé ořechové a nejsme si vlastnostmi výsledného kefíru jisti (chuť, hustota, příp. počet opakování příprav, jak se bude kefírovým kulturám na jiných cukrech dařit).

Kolikrát připravím kefír s 1 sáčkem kefírových kultur? Kdy bych měl/a začít používat nový sáček?

S jedním sáčkem mléčných kefírových kultur připravíte až 30 litrů mléčného kefíru. Přípravu s jedním sáčkem můžete zopakovat až 30x. Po několika (destíkách) opakování se kefírové kultury oslabí, takže zhruba po měsíci je vhodné použít nový sáček s kulturami. Oslabení poznáte tak, že kefír bude vznikat pomalu a chuťově bude zůstávat více mléčný. Někdy potřebují kultury jen nakopnout k činnosti, protože je jim jen zima, proto zabalte sklenici do teplého ručníku a udržujte kefír hezky v teple. Počet opakování závisí na hygienických podmínkách, podmínkách přípravy a kvalitě surovin, které používáte pro přípravu.

Balení kultur je drahé, jak dlouho mi vydrží?

Vydrží vám 3 měsíce nepřetržité přípravy - denně (či méně často, pokud si zpomalíte fermentaci v lednici) vám vzniká až 1 l kefíru. Balení mléčných kultur obsahuje 3 sáčky a připravíte s ním cca 100 litrů mléčného kefíru.

Jaký typ nádoby doporučujete pro přípravu kefíru?

Doporučujeme WUGI sklenici s patentním uzávěrem o objemu 1,15 l. Dobře těsní, má ideální objem a rysky 100 a 200 ml, abyste při opakované přípravě nemuseli kefír odměřovat. Pro přípravu není vhodný plast ani kovová nádoba.

Litr kefíru denně nevypiju. Co když potřebuji od kefíru chvíli pauzu? 

Nemusíte si připravovat litr kefíru denně - k hotovému kefíru si můžete při opakované přípravě přilít např. jen 200 ml čerstvého mléka. Hotový kefír můžete dát také na pár dní do lednice, kde se fermentace zpomalí. Po vytažení z lednice můžete s fermentací pokračovat, nenechávejte ho tam však příliš dlouho, aby se kefír nezačal srážet a kefírové kultury nezačaly hladovět. To by je mohlo oslabit a kefír už by se vám nepodařilo připravit tolikrát.

Když odložím 100 ml kefíru pro opakovanou přípravu do lednice, nezkazí se? 

100 ml hotového kefíru pro opakovanou přípravu si můžete odložit do lednice (do čisté dobře uzavřené nádoby) na 1-3 dny. Poté z lednice vytáhněte, dolijte mlékem (množství dle potřeby do 1 litru) a nechte při pokojové teplotě fermentovat.

Jak poznám, že mám použít další sáček kefírových kultur? 

Kefír vám vzniká pomalu a chuťově zůstává více mléčný. Někdy potřebují kultury jen nakopnout k činnosti, protože jim je zima - zabalte proto sklenici do teplého ručníku a udržujte kefír hezky v teple. Pokud to nepomůže, použijte sáček nový.

Jaká je výživová hodnota mléčného kefíru?

Na obale kefírových kultur sice máme uvedenou "výživovou hodnotu" pro prášek s kefírovými kulturami – nejedná se o výživovou hodnotu nápoje, ale sáčku s kulturami! Výživové hodnoty kefíru se budou lišit v závislosti na použitém druhu mléka a podmínkách fermentace. Čím déle bude fermentace probíhat, tím méně bude v kefíru mléčného cukru-laktózy (bakterie jej postupně přeměňují). Výživové hodnoty kefíru z plnotučného mléka můžeme však odhadnout na následující: 100 ml kefíru = 50 kcal, 3 - 3,5 g tuku, 3,1 - 3,5 g bílkovin, kolem 4 gramů sacharidů.

Jak dlouho mohu hotový kefír skladovat než se zkazí?

Hotový kefír skladujte v lednici a vypijte do pár dnů. Doba trvanlivosti záleží od kvality a čerstvosti použitého mléka, nejlepší je čerstvý. Pokud máte kefíru příliš a nestíháte jej pít, používejte pro pířpravu méně mléka než celý litr. Hotový kefír zužitkujte do receptů, jako je kefírová zmrzlina, v mrazáku totiž vydrží i měsíce!

Proč si nekoupit hotový kefír v obchodě? 

Čerstvě připravený kefír je ve své plné probiotické síle. V obchodě je navíc běžně k dostání nízkotučný kefír, kdy odebráním tuku z mléka jste přišli o drahocenné vitamíny, minerály i jeho lahodnou chuť a sytící účinek. V horším případě se jedná o kefír doslazovaný cukrem či umělými sladidly a zkrášlen barvivy. Poctivý kefír prospěšný zdraví by měl být připraven z plnotučného mléka nejlépe v BIO kvalitě - díky takovému můžeme oslavovat své zdraví každý den. Kefír v obchodě vás bude stát víc peněz, než pokud si jej budete připravovat doma (spočítali jsme to).

Mohou mléčný kefír malé děti?

Ano, podobně jako jogurt a jiné kysané mléčné výrobky, mohou také mléčný kefír. Pokud danou potravinu teprve dítěti zařazujete, začněte s čajovou lžičkou a postupně množství navyšujte.

Co znamená DEXTRÓZA ve složení a proč tam je?

Dextróza je označení pro normální cukr = glukózu, nic jiného, kterou najdete běžně se vyskytovat v medu, třtinovém cukru, kokosovém cukru nebo třeba kukuřici. Dextróza v sáčku slouží pouze jako nosič pro kefírové kultury, aby neumřely hlady, a aby byl obsah sáčku okem viditelný (mikroskopické kefírové kultury byste v sáčku neviděly a tak by vám přišel "prázdný" sáček). Nejedná se tedy o žádné aditivum a nic špatného.

Jakou lžící mohu kefír míchat? Použil/a jsem kovovou lžíci - nezabil/a jsem kefírové kultury?

Kefírové kultury a kov nejsou kamarádi, ale nelekejte se. Pouhé pár sekundové zamíchání kefíru kovovou lžící kultury nezabije. Kovovou lžíci však v nápoji nenechávejte. Kdo chce být pinktlich, použije lžíci dřevěnou nebo plastovou.